El pescado en el ceviche: Corte y caldo
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En este artículo vamos a hacer un recorrido por todo lo relacionado con el pescado en el mundo del ceviche. Desde su elección, su uso en la preparación del caldo y leche de tigre y por supuesto repasando los cortes en dados.

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Sardina
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Rodaballo
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Merluza
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Dorada
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Caballa
Salmón
Salmón
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Rape
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Lubina
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Corvina

¿Qué pescado elijo para mi ceviche?

Corvina, lubina, dorada, rodaballo, rape, merluza, atún, salmón. E incluso unas sencillas caballas o sardinas curadas previamente durante 20 minutos con sal para que suelten el exceso de grasa.
En esencia, cualquier pescado del que se puedan sacar lomos lo suficientemente gruesos como para dejarnos hacer un corte de dados de uno a dos cm.
Podéis ver ejemplos de preparación en las recetas de esta web, ceviche de lubina, ceviche de salmón, ceviche de rape, ceviche de dorada y ceviche de merluza.

A parte de pescado, ¿Puedo usar marisco en el ceviche?

Sí, por supuesto, se puede utilizar pulpo, calamar, sepia, mejillones, gambones e incluso vieiras y zamburiñas si nos ponemos exquisitos.
Dependiendo del grosor del marisco y de la textura de su carne, así debemos jugar con el tiempo de marinado, aumentándolo en piezas más grandes así como en piezas de carne más dura como la del calamar.
Aquí tenemos un ejemplo de ceviche de gambones.

¿Cómo pido que me lo preparen en la pescadería?

Si se trata de un pescado con lomos anchos debemos pedir que nos separen estos y nos reserven las cabezas y espinas para poder aprovechar para hacer el caldo.

En caso de pedir pescado pequeño simplemente debemos comentar que nos lo fileteen.

Si compramos marisco, debe ser fresco o bien congelado, pero nunca cocido, ya que lo cocinaremos en crudo con los ácidos.

El caldo de pescado en el ceviche

Lo elaboramos con la piel, espinas y la cabeza del pescado.

Para tener una referencia de la proporción, elaboramos 200 ml de caldo de pescado para dos personas simplemente cociendo los restos de pescado que vayamos emplear con 400 ml de agua durante 30 minutos. Esta cantidad de caldo se puede obtener de 1Kg de pescado.

Si se trata de mariscos como gambas o gambones haremos el fumet con las cabezas y las cascaras, y si es con los mejillones se pueden cocer

Debemos colar el caldo para que no haya impurezas antes de mezclar con la leche de tigre.

Caldo de pescado en el ceviche
Aprovechamos la cabeza y espinas para preparar el caldo de pescado en nuestro ceviche

Y así es como tenemos listo nuestro caldo de pescado para ceviche.

El pescado en la leche de tigre

Para la leche de tigre utilizaremos merma del corte de los lomos que no podamos aprovechar para hacer nuestros daditos de pescado por no ajustarse al grosor deseado para triturarlo y potenciar el sabor a pescado.

El corte del pescado en dados

Debemos mantener el pescado frío en la nevera hasta que nos dispongamos a cortarlo.

Debe cortarse con un buen cuchillo, y afilado. Si no tenemos un cuchillo afilado de cocina mejor abstenernos directamente de hacer ceviche y prácticamente de hacer nada en la cocina. No es un capricho, es más una necesidad.

Con un cuchillo afilado es fácil de explicar el corte: cortas el lomo en dos o tres tiras longitudinales de 1cm y después juntas las tiras y perpendicularmente cortamos los dados dejando 1cm entre cada corte.

Si no tienes un cuchillo afilado el anterior proceso se volverá ciencia ficción para ti y la realidad se aproximará a la siguiente: pongo el pescado en la tabla, hundo el cuchillo, no corta, intento serrar, no penetra el filo, machaco el lomo, cambio a uno de sierra, lo corto presionándolo contra la tabla aplastando el pescado y destrozándolo. Una versión gore de Buscando a Nemo en definitiva.


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2 comentarios en “El pescado en el ceviche: Corte y caldo”

  1. Después de ver esto me decidí a hacer un ceviche con unas vieiras congeladas. Ha salido estupendo, he dejado macerando mas tiempo en cítricos siguiendo la receta de ceviche de gambones con cacahuetes. Muy rico

    • Perfecto, buena idea usar vieiras, la carne de la vieira es más dura que la del pescado por lo que has hecho fenomenal en dejarla más tiempo cocinando en los cítricos. Saludos

Los comentarios están cerrados.