Sabores, texturas y colores en el ceviche

Así como en la música es clave conocer las escalas si queremos improvisar, al ponernos creativos con el ceviche es imprescindible conocer las variaciones de los sabores, las texturas y los colores de los elementos que lo componen.

La cocina es el arte de los cinco sentidos y aunque ahora nos centremos en tres de ellos sin embargo no hay que dejar de lado el oido y el olfato. En el crujiente de las guarniciones podemos satisfacer nuestro oído y del olfato se encargarán las partes más aromáticas del plato, como el cilantro, el jengibre o el apio.

Vamos en cualquier caso a profundizar en los tres aspectos fundamentales que nos traen aquí sin irnos demasiado por las ramas.

Al crear una nueva receta  de ceviche o al repetir una de las recetas que ofrecemos  en esta web conviene estar familiarizado con tres ideas fundamentales que giran en torno al equilibrio y el contraste de los sabores, texturas y colores que predominan en una receta de ceviche.

Al elegir los ingredientes, guarniciones y aderezos debemos tener en mente que:

Buscamos el equilibrio de los sabores

Los principales sabores de un ceviche son: Ácido, salado, dulce y picante.

Hay controversia acerca del picante a la hora de catalogarlo como sabor, sin embargo al ser una excitación de las papilas gustativas y producir un efecto diferente al de los otros sabores tradicionales lo vamos a tratar como un sabor más.

El ácido es fundamental en el ceviche, serán los citricos los que cocinen el pescado por lo que será un sabor predominante de nuestros plato y nuestra pericia para equilibrarlo determinará lo sabroso del resultado final: Encontraremos el ácido en limas, limones y en la mayoría de cítricos pero cuidando que no sean amargos como el pomelo o demasiado dulces como algunos tipos de naranja.

No queremos la presencia del sabor amargo por lo que descartaría cualquier fuente de ácido que fuese, además, amarga. El sabor amargo es un intruso en el ceviche, un ceviche amargo es como ver un cuarteto de cámara con una guitarra eléctrica, ahí hay algo que no está en su lugar.
Es más, a la hora de exprimir los limones y las limas para el ceviche tendremos ciertas precauciones para evitar el toque amargo que la parte del centro o de la cascara puede aportarle. Por eso exprimiremos al toque, sin usar exprimidor, simplemente con las manos, hasta que se libere el zumo, peor sin presionar en exceso.
El corte de las limas y limones no debe ser tampoco por la parte central exactamente, dejaremos un poco de margen ya que la parte del centro libera también sabor amargo que queremos evitar.

Por otro lado, al ser un plato de sabores predominantemente ácidos, no debemos escatimar con los sabores salados y probar a menudo ya que el ácido contrarresta la presencia del  salado: A parte de la propia sal podremos utilizar soja, miso, anchoas trituradas, etc

Para finalizar un ligero sabor dulce equilibrará muy bien el bocado de ceviche al corregir en parte la acidez predominante: Una guarnición de batata o maíz cocido pueden aportar ese toque dulce que necesita nuestro ceviche.

El picante en el ceviche es un asunto muy personal. Os recomendaría hacer una versión no demasiado picante y dejar que vuestros invitados añadan más a su propio gusto. Sin embargo el ceviche debe picar, un ceviche que no pica, sería a la cocina lo que a la música las cuatro estaciones sin violines: chiles, guindillas, ajís, Tabasco o wasabi son ejemplos de picantes que nos ayudan a completar nuestra melodía.

Ya hemos planificado el equilibrio de sabores y en este punto más o menos tenemos una idea de los ingredientes que queremos utilizar en el plato.

Contrastamos las texturas de nuestros ingredientes

Buscaremos contraste entre el pescado en el ceviche de una textura blanda con los crujientes de guarniciones y de la cebolla por ejemplo.

En la guarnición los kikos pueden aportar este efecto o bien una lechuga bien crujiente, alga nori, patatas paja, chips y crujientes de verduras o tubérculos frito como los chifés.

Básicamente debe haber al menos un elemento que haga la contrapartida a las texturas más blandas del pescado o de las guarniciones cocidas pero cuidando siempre que no tenga un protagonismo exagerado en el plato.

Ahora que tenemos en mente nuestro elemento crujiente, queda preguntarnos si respeta el primer punto que hemos comentado acerca del sabor, si es así seguimos adelante y nos centramos en el último sentido que debemos satisfacer; la vista.

El ceviche es un lienzo a llenar de colores

El color principal por lo general será el blanco del pescado marinado por la leche de tigre. Esta base nos deja un lienzo en el que hacer que resalten colores vivos como el morado de la cebolla, el amarillo del maíz, el verde de la lechuga o el naranja de la batata.

Pero, seamos gamberros y cambiemos las leyes cromáticas, ¿qué ocurre si hacemos una leche de tigre con tintes de otros ingredientes?

Como norma los colores muy vivos le van a dar un aspecto al plato excelente pero nuestro ceviche también puede parecer un plano de una película de Wes Anderson, con tonos más apagados ¿por qué no?

Puedes inspirarte en alguna de estas recetas para equilibrar los colores; receta de ceviche peruano con lubina o bien en esta receta de ceviche mexicano.

El conjunto del ceviche debe ser armonioso

Hemos planificado los elementos de nuestro ceviche acuerdo a los sabores, las texturas y los colores.
Llegados a este punto seguro que tenemos en mente algunos ingredientes para nuestra guarnición y nuestra presentación final, si piensas que el equilibrio y el contraste será el adecuado ya no queda más que empezar a componer esa obra de arte que te ronda la cabeza.

Más allá de la satisfacción que produce el hecho de repetir una receta tal como está descrita, lo que perseguimos es que puedas sentir la mayor satisfacción que se puede experimentar en la cocina, la de conseguir una receta original inventada por ti y que funcione.


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