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Ceviche de gambones con salsa de cacahuetes

Ceviche con gambones que incluye una salsa de acompañamiento que va a darle al plato un toque crujiente y salado que va a equilbrar las texturas y los sabores con un toque oriental muy interesante.Proponemos un acompañamiento en el plato a base de maíz y batata que va a aportar el sabor dulce y un precioso contraste de colores en nuestra presentación del plato. Los gambones en este plato pueden sustituirse por camarones o gambas.
Tiempo de preparación1 h
Tiempo de cocción30 min
Tiempo de enfriamiento1 h
Tiempo total1 h 30 min
Plato: Aperitivo, Plato principal
Cocina: Asiática, Ecuatoriana, Mexicana, Peruana
Keyword: Cebiche de camarones, Cebiche de gambones, Ceviche de camarones, Ceviche de gambones
Raciones: 4 Personas
Cost: 15€

Ingredientes

  • 12 Gambones
  • 1 cda Aceite de oliva
  • 1/2 vaso Brandy
  • 2 Dientes de ajo
  • 60 g Apio
  • 40 g Jengibre
  • 1 Cebolla roja
  • 2 Chiles verdes
  • 8 Ramitas de cilantro fresco
  • 6 Limas
  • 2 Batatas
  • 1 Mazorca de maíz natural
  • 6 Limones
  • 2 cda Salsa de soja ligera
  • 1 cda Azúcar
  • 1 cda Salsa siracha
  • Sal al gusto

Elaboración paso a paso

  • Empezamos pelando los gambones y calentando aceite en un cazo, ponemos en el cazo las cabezas, patas y cáscaras. Reservamos los gambones pelados en un plato en el refrigerador.
  • Seguimos con la base del ceviche. Ahora vamos a hacer un caldo con los restos de los gambones. Para esto pondremos el cazo a fuego medio e iremos machacando las cabezas con un cucharón para que saquen todo su jugo mientras se van dorando. Pasados dos minutos, echaremos el Brandy y dejaremos que se reduzca subiendo un poco el fuego. Añadimos después 500 ml de agua y dejaremos que llegue a hervir, tras esto bajaremos el fuego y dejaremos cocinar a fuego suave durante 30 minutos.
  • Mientras que el caldo cuece vamos a prepara la salsa de cacachuetes. Para esto machacamos en un mortero los cacahuetes, añadimos salsa de soja para cubrir los cacahuetes machacados y añadiremos un poco de agua para dejar más clara la salsa, una cucharada de postre de azúcar y un toque de salsa siracha. Movemos con la cucharilla la mezcla y reservamos la salsa que presentaremos con nuestra receta de ceviche de gambones.
    Salsa de cacahuetes con soja para ceviche de gambones
  • La siguiente parada es la preparar nuestro acompañamiento. Para ello pondremos un cazo pequeño al fuego con medio litro de agua y pelaremos la batata que vamos a cortar en dados de 1cm y quitaremos los granos de maíz a la media mazorca. Añadimos la batata y el maíz al agua hirviendo y dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos.
  • Picamos en juliana muy fina la mitad de la cebolla, un chile verde y la mitad del cilantro. Lo reservamos todo para montar el plato en la nevera para que siga frío.
    Guarnición para ceviche de gambones
  • Haremos la leche de tigre de gambones: Colamos el caldo y ponemos 300 ml en un vaso batidor una vez este esté ya a temperatura ambiente. Añadimos el ajo pelado, el jengibre, un trocito de chile verde (ajustar el picante a nuestro gusto), cuatro ramitas de cilantro, media cebolla roja, el zumo de dos lima y sal. Batimos todo y reservamos en el congelador para que este bien frío a la hora de servirlo.
  • Pasados los 20 minutos retiramos la batata y el maíz del fuego. Colamos y lavamos con agua fría bajo el grifo. Reservamos en un bol en la nevera para servir frío en nuestra presentación.
  • Quitamos el intestino a los gambones, para ello realizamos un corte muy fino en la parte superior del lomo en la dirección del intestino y con el cuchillo tiramos de este hasta que lo hallamos retirado por completo. Puedes ver en este vídeo un par de sencillas técnicas alternativas para hacerlo de forma limpia y rápida.
    Retirar intestino a gambones para ceviche
  • Cortamos los gambones en 3 partes, para que queden de aproximadamente un 1 cm cada una de ellas y los reservamos en un bol.
  • Procedemos al marinado: Exprimimos al toque las dos limas sobre los gambones, añadimos la sal, el cilantro picado, la cebolla en juliana y el chile verde picado al gusto. Dejamos reposar durante 4 minutos.
  • Mezclamos los gambones durante 1 minuto con una cuchara pegada al bol por la parte posterior para no alterar la textura de nuestros gambones. Añadimos la leche de tigre a los gambones y volvemos a mover. Presentamos el plato añadiendo nuestra guarnición de batata y maíz y servimos la salsa de cacahuetes y soja en un pequeño cuenco para que podamos mojar guarnición y gambones.

Video

Notas

  • Si lo preferimos, o no disponemos de los ingredientes adecuados, esta receta puede transformarse facilmente en un ceviche de camarones o en un ceviche de gambas, sin embargo por la textura de la carne del marisco sería preferible no hacerlo de langostinos.
  • El tiempo de elaboración es el necesario para asegurar un ceviche de calidad y está cuidadosamente medido, si otras recetas proponen un tiempo de elaboración inferior seguramente no estén respetando los tiempos de enfriado de la leche de tigre o bien no se está elaborando esta preparación directamente, la cual es base de cualquier auténtico ceviche. Es una elaboración detallada y como tal requiere tiempo de dedicación.
  • El vídeo que acompaña la receta nos enseña la técnica para extraer el intestino de los gambones.